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“嗯?”
“哦!”
哎,小小年纪,不容易啊。
李乐摇摇头,从筷笼里捏出两双筷子,插进盘子里,拌面。
初始不觉得,随着葱油在面里拌开,一阵浓郁的葱香气氤氲在鼻尖。
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姑苏的风扇面其实就是凉面的变种,只不过也和燕京的炸酱面一样,各家都有各家的风味,说不上谁家的正宗。
用碱水面,和牛肉面一样分粗细,牛肉面分毛细二细韭叶几种,这里只分大中小三阔,还有宽面。
风扇面顾名思义,是不用凉白开过凉的。
煮好的面从沸水中捞起,微微撒盐,淋上麻油,用长竹筷轻轻挑起,再挑起,任风扇狂吹。
将风扇吹冷的面置箩筐或者竹篾上,继续用风扇吹,且时不时用筷子挑松,防止粘连。
而在挑面过程中,有人家喜欢慢慢将面形成小堆,也有喜欢摊平的,有嘴刁的,玄玄乎乎说能吃出里面的差别,其实,各随所好罢了。
风扇面要端上餐桌,要二次加工,加料后拌。
加了虾子酱油和香油的,叫虾子拌面;加了太仓特产糟油的,叫糟油拌面,最常见的却是葱油。
三种精油调料中加一定高汤,稀释成卤,吃的时候各取所需。
李乐加的葱油,拌开之后,一根根微黄的面条上裹满了油光,一口下去,爽滑而不粘腻,微弹有韧,一口下去,带着弹性的口感,一股碱水面特有的香味,登时游荡在牙床和舌间,再加上葱油的辛香,满足感油然而生。
老板娘见李乐吸溜面条时,眯起的眼,笑道,“至于么?”
“诶,别人不知道,对我,至于。”
“哈哈,又不是外乡人,一碗面而已。再试试虾籽面?”
“葱油就很好。”李乐挑了挑面条。
“你的,白斩鸡。”老板经过,白瓷盘上码好的鸡块,外加一碗虾籽酱油,放到了桌上。
“嘎举婆,吾去吃根香烟。”老板把围裙解下来,顺手给了一旁做卷子的小孩哥一个“爱抚”。
“啪”的一声,“好好写,别想着偷懒。”
“哦。”
李乐笑呵呵的,就着小孩儿的哀怨,咽下一口面。
又夹起白斩鸡,蘸了虾籽酱油,塞进嘴里。
姑苏夏季吃三白,白切肚子、白切肉、白斩鸡。
其实白斩鸡这东西,各处都有,但是上了随园食单的,却只有苏式。
“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之。称太羹元酒之味。”说的就是。
皮黄肉白口感嫩,虽是苏式,却选的清远鸡。
制作时,讲究“三拎三烫。将鸡“拎”起来,在沸腾的秘制鸡汤里烫一下,再在冰水里急冻,如此反复三次。看似简单,确是最地道的做法,精髓所在。
经过冷热水交替之后的整鸡,再放入大锅中,中火煮半个小时,出锅后还要放入带着冰碴的冷水中冷却。
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