小说620

手机浏览器扫描二维码访问

第1582章 饧面和醒面(第1页)

这个词是我新学的,是在一部电视剧里学到的,虽然看电视剧很浪费时间学到的东西很少,杯水车薪,但是能学到一个词汇还是不错的。

以前觉得“饧面”是“醒面”这两个字,作为一个北方人,居然连这都没分清楚。与面食打交道的人,常常会提到“饧面”和“醒面”。不就是一字之差,读音也基本相同,也许是面食师傅在摆谱说事呢?

其实,“饧面”和“醒面”是做面食的两道不同的程序,它们的含义不同,原理、意义和作用也是有差别的。

“饧”和“醒”含义有区别

【1】“饧”读(一声)Ⅹing,①糖稀;②糖块、面剂子等变软;③精神不振、眼睛半睁半闭。

“饧面”应该是动词,有“面剂子等变软”的意思,取意②。

【2】“醒”读(三声)Xⅰng,释义①睡眠状态结束或尚未入睡;②酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态;③泛指头脑迷糊而清楚;④明显、清楚。

“醒面”是把面“唤醒”的意思,取意①从“睡眠状态结束”。

由此可以看出,“饧面”是让面团变软、变松驰,也有“舒展腰身”的意思;“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。

“饧面”和“醒面”原理和作用的不同

【1】饧面

①在和面的过程中,面粉与水充分混合后,面粉中的蛋白质吸水而膨胀形成面筋,经过和(或揉)面的工序,面筋会互相粘连,并在面片中以细密均匀的网络状吸收了松散的淀粉,最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团。

不过,由于在和面,或者揉制过程中受到外力的作用,面筋中的蛋白质大分子会处于一种粘连状态而在其结构中存在着较大的内应力,使蛋白质分子在空间上产生收缩,会使面团筋度降低,口感性差。

②饧面的作用就是借助和面和塑形后,面团内的蛋白质分子有松驰和重望的时间,是一个消除内应力和蛋白质分子空间结构重塑的过程。

在饧面的过程中,面团在外力作用,使被破坏的网状结构得到重塑,让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面更加有嚼劲,更加柔软,口感细腻润滑。

【2】醒面

醒面是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来,让面团松驰下来,使面团中蛋白质充分吸水溶化膨胀,使面团结构更加优化而具有筋力和弹性,胚子体积增大。醒发时间与季节温度有关,夏季约20分钟,冬季不得少于40分钟。

醒面的作用体现在四个方面:①使发面中较干的面絮吸水回软,整体面团水分均匀分布,改变发面在揉制时出现的裂缝和空洞;②使面团中的蛋白质充分吸水膨胀形成良好的网络结构,增强面团或胚子的韧性和延展性;③醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀,与面筋有机结合,增加口感形的形成;④醒发可以是淀粉的糖化作与糖分溶解作用充分发挥出来,提高成品的品质、性状和风味

结语

饧面是指将面刚和好(死面状态),但不是马上就用。用湿布盖住面团,让其静置约15分钟(面和硬了至少20分钟)。针对不成型的面团,可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间,让没有伸展的面筋得到延伸空间,进一步的规则伸展。也就是说“死面”是和好后直接“饧”,主要为了光滑和口感。

发好的面,“饧”就不同了,它是将发面揉好,成胚,这时的“饧”就是“二次醒发”,主要是为了蓬松和韧性。

“饧面”和“醒面”从此不会再弄混淆了吧!

window.fkp="d2luZG93Lm9ua2V5Zm9jdXMoIkRRQWNwR3VJSTdMb1lYSlNnR3NQZVMxN2R0VUh0MVJoOTh5R1B3ZThaWXBKMDJ1K3ZPbzNpd1FYSjZPdFVFUUpWN01Edks4VWFRRHAvS29hWnF1UUpNdkhEWVlPNmFLQWVhNHRkUURiVFY4cmNqWjZ4Sy9vYTl4a1hiRjZ6czN3IiwgMTYzMjI3OTEyMyk=";

喜欢我不抑郁请大家收藏:()我不抑郁

她又美又飒也就前夫狗眼昏花初之心盛霆烨完整版免费全文阅读  陈万里唐嫣然最新免费阅读章节  被迫重生,玄门小菜鸡觉醒阴阳眼  一剑一灭一杀神  重生后成了权臣掌中娇  虚空极变  时代大亨从穿越开始  真没开!我的植物和僵尸太强了!  妙手大仙医陈万里视频  躺平:老婆修炼我变强  谍战:我听劝就能抓间谍  十八岁那年孤儿的我被发现  妙手龙医陈万里唐嫣然免费阅读  小吴的孤独日记  诡事缠身  安史之乱:我为大唐改命  离婚当天闪婚首富,前夫跪求复合  妙手大仙医陈万里免费阅读五百章  对不起!岁月流河  冲锋献朕  

热门小说推荐
学神他苏炸了

学神他苏炸了

洛清身为一个漂亮乖巧的女孩子,从小到大就没受过什么委屈,人人都得称她一声洛爷,直到某天她伸张正义帮了一个人,从此之后甩都甩不掉。打也打不过吵也吵不过,还被逼得好好学习天天向上洛爷每天都在受威胁以后你空一题,我亲你一下。某天,同桌交换抽查作业。结果洛爷试卷上什么也没写,还画了个大王八。苏同桌表情危险,缓缓逼近就这么想让我亲你,嗯?洛爷你胡说!我没有!我不想!如果您喜欢学神他苏炸了,别忘记分享给朋友...

滚刀肉穿书,渣爹爷奶片甲不留

滚刀肉穿书,渣爹爷奶片甲不留

小炮灰的亲娘被出轨渣爹算计净身出户,岁一能接受没有父母,但绝不能接受家产没她的份儿!于是孝顺的她把渣爹跟小三儿送上了社会版头条,后来渣爹一家就被净身出户了。岁一的妈妈再婚了,后爹家有大小三个拖油瓶。二油瓶继哥是个笑面虎,外表温润如玉,内心反正岁一知道他不是啥好东西。三油瓶继姐人倒是怪...

超级神豪科技系统

超级神豪科技系统

超级神豪科技系统简介emspemsp神豪是我的梦想,自从有了神豪系统,每天都做不完的任务。李林飞有了神豪系统后。每天想着怎么花钱。哎。花钱真是个技术活呀。花不完还有惩罚,哎,真特么烦啦。精彩收藏woo18vipWoo18Vi...

奶爸:我曲爹身份被女儿曝光了

奶爸:我曲爹身份被女儿曝光了

苏晨穿越五年,绑定巅峰人生系统。只要做出选择就能获得奖励。但前世天王的苏晨因工作忙碌患癌而死,穿越的他选择过咸鱼生活。他是最神秘的曲爹麒麟才子,把老婆捧成最当红天后。本以为老婆孩子热炕头的生活会一直持续下去,但老婆接下了一档观察明星日常生活的综艺直播节目。女儿苏小夕当着万千观众的面,用麒麟才子的最佳作曲人奖杯砸核桃,于是苏晨的曲爹身份再也藏不住了!女儿上幼儿园,给小朋友讲白雪公主小红帽等等人们闻所未闻的童话,童话大王安徒生也渐渐暴露在公众视野中。中秋佳节女儿吟诗一首苏晨苏小夕!求求你闭嘴吧!爸爸的马甲全被你曝光了!记者苏爹,您是怎么做到多才多亿的?苏晨我只是个咸鱼。如果您喜欢奶爸我曲爹身份被女儿曝光了,别忘记分享给朋友...

开局签到九转金丹

开局签到九转金丹

穿越九洲大陆的刘昂,开局就获得九转金丹成为金仙,在九洲大陆收徒传道搅动风云的故事。无敌文,主角老爷爷流,大杂烩,偏日常如果您喜欢开局签到九转金丹,别忘记分享给朋友...

遮天之逆袭

遮天之逆袭

穿越遮天世界,成为前期反派刘云志。自此开始他一路逆袭的证道之路!如果您喜欢遮天之逆袭,别忘记分享给朋友...

每日热搜小说推荐