小说620

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第153章 蝴蝶鱼饺（第1页）

对视一眼，在得到了默许后，江钰缓缓地朝程云桃靠近。

动作中带着一丝笨拙与迟疑，每靠近一点就稍作停留，在寻找一个既不过分亲密又能感受到彼此气息的恰当距离。

而后，初涉情事的少年，十分珍重的在心爱姑娘的眉间落下一吻。

他的唇瓣轻触她光洁的肌肤，时间凝固，整个世界都在这一吻中失了声响，唯有彼此的心跳声，在寂静的夜空中相互呼应。

……

确认彼此心意后，程云桃的日子依旧按部就班地过着。

因为在柴米油盐的琐碎日常里，情爱并非生活的全部，只不过每一次与江钰的对视，都多了几分旁人难以察觉的亲昵，流淌着独属于他们的默契。

这两日摆摊赚了不少钱，程云桃有钱的第一件事，就是把现下居住的这个桃花小院给买了下来。

苏老太太因为与她们交好，给出的价格也非常的优惠，程云桃打算过一阵子开始着手翻新，把小院收拾得更精细些。

只不过这方方面面都需要足够的银两来运作，程云桃便只好撩起袖子，全身心的投入到自己的小摊上。

今夜戏园所演的戏文是《梁祝》，程云桃打算拾人牙慧，借鉴一下前辈的巧思，做一道蝴蝶鱼饺。

这蝴蝶鱼饺，相传是有位名厨在观看了《梁祝》后，深受感动，回到酒楼后，便以鱼肉为皮、猪肉为馅，制成蝴蝶形状的饺子，取名“蝴蝶鱼饺”，并邀请自己的好友进行品尝，后来因为味美而逐渐流传开来。

做蝴蝶鱼饺是个细致活，得先将那活蹦乱跳的鲜鱼给拾掇干净。

若要谈论起这鱼，首要讲究在于新鲜，其次是肥美，腌制风干的鱼另当别论。若能同时兼具肥与鲜这两个特点，那么无论是用来烹饪还是炖煮，做出来的菜肴都可口美味。

对于那些仅以鲜为突出特点的鱼，适宜用清煮的方式来做汤，而对于那些以肥美为特色的鱼，则更适合用丰富的烹饪方式制成鱼脍。

烹饪的关键全在于火候把握恰到好处，火候不到，鱼肉未熟，不仅难以嚼烂，鱼刺也不容易吐出；火候太过，鱼肉就会失去鲜嫩口感，变得粗糙干硬，味道寡淡。

举办宴席时，其他菜肴可以提前准备好，只等宾客到来，但鱼一定要保证新鲜，先将鱼放在水中养着，待宾客到齐后再下锅烹制。蔬菜和鱼肉的美妙滋味就在于鲜，而鲜的最佳时刻就在刚煮熟出锅的时候。

若是提前把鱼蒸熟等着，那鱼的鲜美滋味就会在无人关注时消散；等宾客来了再回锅加热，就如同冷饭重新去煮、残酒再次加热，会完全失去原本的风味，这是烹饪鱼时的大忌。

煮鱼最好用河水，水不宜过多，以刚好能浸没鱼身就行。水多一分，鱼的味道就会淡一分；要是水不断增加，鱼的鲜味必定会越来越少。

对于不擅长烹饪鱼的人来说，蒸鱼是最好的办法，这样就不用担心火候掌握不好，也不用忧虑上菜时间过早或过晚。把鱼放在盘中，倒入几盏陈酒和酱油，再放上姜片、蕈菇、笋片等配料，用旺火蒸熟。

这样，鱼的鲜与肥的滋味都会充分释放出来，留在盘中，随时取用都不耽误时间，可谓事半功倍。

在处理鱼的时候，亦是有许多窍门。

洗鱼的时候滴入一两滴香油，鱼身上就不会有黏液。鱼的外部腥味大多集中在腮边、鳍根和鱼尾，内部腥味则多在脊血和鳃瓤。平时可以把薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及其叶子一起晒干，捣碎后储存起来。剖鱼后放入水中，用这些碎料擦洗，不但能去除腥味，还会让鱼的味道更加鲜美。

凡是煮河鱼，要先把水烧开，再放入鱼，这样煮出来的鱼骨是酥软的；而煮江海中的鱼，则要先把鱼放入锅中，再加水烧开，这样煮出来的鱼骨同样也会酥软。

……

程云桃伸手从水缸里捞起一条鱼，稳稳地摁在案板上，拿起刮鳞刀，从鱼尾逆着鳞的方向，利落地刮去鳞片，这鳞片簌簌地落，没一会儿鱼身就变得光溜了起来。

紧接着顺着鱼肚划开一刀，掏出内脏，顺带把那鱼鳃也摘干净，手起刀落，剔掉鱼头和鱼尾，轻车熟路地把鱼身一剖为二，取下两片带皮的净鱼肉。

处理鱼片的时候，程云桃用直刀法，一刀断一刀连，每片都约莫一分厚，稍微挑拣一下，将不够完整的鱼片给剔除出去，剩下的鱼片撒上盐和酒翻拌均匀，好腌制入味。

趁着鱼片腌制的功夫，她着手准备起肉馅来，瘦猪肉和肥膘肉在案板上，被混合剁成细细的肉茸。虾仁和香菇被切成米粒大小，同肉茸放在一块儿，再加上精盐和湿淀粉，用筷子顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅变得粘糊才方可停下。

再切点葱白和生姜切成丝，放在一旁备用。

制作鱼饺胚的时候，需得将薯粉碾碎均匀铺在案板上，拿起一片腌好的鱼片，均匀地沾上薯粉，用擀面杆轻轻敲，把鱼片敲成圆圆的薄片。接着舀上一勺肉馅放在鱼片中间，把鱼片朝内一折，包成饺形，再沿着边缘修剪，简单塑形出蝴蝶翅膀的形状。

水烧开后，程云桃依次将包好的蝴蝶鱼饺放入锅中，拿起汤勺在锅中慢慢地推动，避免鱼饺之间相互粘黏，影响最终的呈现效果。等鱼饺都浮起来的时候，迅速用漏勺捞出，放进冷水里漂一漂，这样一来口感会更好些。

这道菜还有一个环节至关重要，那便是浸润鱼饺的汤。

在锅中倒油，油热放葱姜丝快速翻炒出香，接着倒入高汤，大火把汤烧开，加上些许调味料，放上几叶新鲜的时令青菜，等青菜断生再淋上几滴香油，这道蝴蝶鱼饺，就算是成了。

程云桃将所需的材料都备好了，晚上出摊的时候只要将鱼饺简单烫煮一下，再加入调好的高汤便可以了，方便快捷，又不会影响到口感。

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