小说620

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第512章 鲜味（第1页）

黄葱，这是一道在其他菜系中比较少见的食材，作为一种调味料，很多地方都并不会把葱作为菜品的一部分上桌。

不过看着这个盘子里的摆盘，雅各布觉得，这道菜里的黄葱应该也是完全可以吃的，所以便夹了一筷黄葱，炸过的外皮略带酥感，一咬下去却软糯得很。

葱芯吸饱了芡汁和原汤，葱香被蒸得更润，没有生葱的冲辣，反是和鸡油香融成一团，咸鲜里裹着葱的甘甜，嚼完嘴里留着暖乎乎的余韵。

亮泽的芡裹住鱼唇和黄葱，勺尖一碰，芡汁如丝缎滑落，混着吃时，鱼唇的柔滑、黄葱的酥糯、芡汁的绵稠在嘴里交响，咸鲜甜平衡得丝毫不乱，鸡油的香气从始至终托着底，润而不腻。

“形不散，味不泄，这才是评价一道扒鲁菜的标准。”陈立新摸着自己的下巴，起码从外观来看，沈墨的这道菜完全没有什么问题，所以他真的很好奇菜品的风味，“算了，回头让沈墨再给我做一次吧。”

蒙福尔公爵，并不是那么专业的美食点评家，但是作为一名老饕，他对菜品有一种处于本能的认知。

所以并不需要专业的知识，他也知道远月学园这次菜谱是围绕着一个鲜字进行构建的。

所以他在品尝沈墨这道菜时，有格外注意沈墨究竟是如何进行鲜味表达的，然后，他就沦陷了。

沈墨使用的鱼唇是鳐鱼的唇部，泡发后虽鲜味淡，但保留了深海生物特有的咸鲜回甜，类似干鲍、淡干海参的海洋醇鲜。

但鱼唇作为干货本身腥味重，所以菜谱里先焯后焖是这道菜的关键，焯水逼走海腥，焖煮时让鱼唇疯狂吸收禽肉加骨加汤的鲜味，把淡鲜的鱼唇变成了浓鲜的载体。

带皮猪肉和带骨鸡肉，在焖煮时释放肌苷酸和胶原蛋白，让汤鲜得粘稠，而猪肋骨垫锅底，不仅能防糊锅，还借肋骨油脂给汤增脂鲜。

长时间的禽畜肉焖煮，相当于用肉鲜矩阵给鱼唇灌鲜，让鱼唇从干货淡味变成肉香浸心的鲜货。

葱椒料酒中的酒精挥发带走腥味，同时酒曲发酵香给鲜味加酵感层次，味精则是直接补谷氨酸钠的直给鲜味，糖色和酱油的组合，通过糖与氨基酸发生美拉德反应，生成焦香鲜，酱油的氨基酸态氮也给鲜度叠层。

可以说，只是这道菜，让蒙福尔都快要感觉不到自己的舌头了，他才知道鲜味竟然能有这么多种形态，融合在一起，竟然能让一道菜的鲜味能够真的像怒涛一般一层高过一层，甚至让他有些失神了。

筷子夹起鱼唇，送入口中，表层芡汁中的酱油的咸鲜加味之素的直给鲜，像给味蕾铺了层鲜底妆。

而咬破鱼唇时，海洋鲜和肉鲜同时迸发。鱼唇胶质裂开，里头吸满的鸡肉加猪肉焖煮汁瞬间涌出，肌苷酸的醇厚肉鲜，混着鱼唇本身的海洋咸鲜，像“鲜炸弹”在嘴里炸开。

咀嚼中，胶质锁鲜，鱼唇的胶质把鲜味牢牢裹住，每嚼一下，鲜汁就在齿间渗出来，越嚼越觉得“鲜得粘稠”。

而嚼黄葱时，鲜感则是一种慢释放的优雅，第一口咬下炸过的葱表脆皮，咬开后酱香鲜先冲出来，这是酱油和焖煮原汤的鲜，带着浓郁肉香。

再嚼时，葱芯吸饱了鸡油的脂鲜，油脂裹着葱香，让鲜味从“冲”变“绵”，像丝绸裹住味蕾。

最后，在葱的余味里，还留着绍酒的酵鲜，葱椒酒里的酒曲香气，给鲜味加了层“发酵感的深度”，让鲜不再单调。

吃完鱼唇和黄葱，喉头回上来的鲜是复合型余韵，鱼唇的海洋鲜留下“咸甜尾调”，黄葱的脂鲜，酱香鲜在舌根绕，配合芡汁的糖色回甜，鲜中带微甜，让鲜味更悠长。

最妙的是汤底的骨胶原余鲜，因为猪骨、鸡架焖煮的胶质全被鱼唇吸饱，吃完后不是味精的口干，而是从喉咙到鼻腔都暖乎乎的鲜，像喝了口长时间熬煮的老汤，鲜味渗进每个呼吸里。

“这就是老鲁菜以技锁鲜、以味托鲜的老功底。”沈墨笑着解释道，“所以，这道菜才能成为在宴席上撑场面的鲜气。”

“这才是鲁菜啊…”雅各布的声音从旁边传来，“说实话，我去过几趟华国，但是鲁省还没去过，这鲁菜也是在其他省份品尝过，当时带给我的印象有些似是而非，原来这才是鲁菜啊！”

一边感叹，一遍称赞，同样的一句话，雅各布说了两遍却有两种截然不同的态度，沈墨点了点头：“欢迎啊，回头有空可以去试试，肯定好好接待你！顺便还可以去看看被薙切真凪神之舌清理出来的遗址呢。”

雅各布笑了笑，没有直接回答沈墨的话，不过心里也已经做好了决定，这次休整两天，直接前往华国。

毕竟以现在中餐正在向全球推广的势头，肯定有更多的中餐厅需要进行WGO评级，这是一种双向的奔赴。

餐厅需要WGO的权威性给自己扬名，而WGO也需要不断收录新的餐厅，始终维持自己的活跃度。

“我的首席怎么样啊？”总帅双手环抱，脸上挂着骄傲的笑容，毕竟刚才他已经尝过了蓝带学院最优秀的艾德蒙的菜品，虽然确实十分优秀，但此时看来，他觉得自家这位首席还是要更强一些的。

“哼…”旁边好几位蓝带学院的高层都发出了冷哼声，不过没办法，沈墨的菜品摆在这里，他们根本没有那么多进行反驳的话语。

看着这群老家伙只能生闷气，被自家的首席气得压根没有办法还嘴的样子，心情更是大好，忍不住大声笑了起来。

不过他还是有些后怕的，看向旁边依旧在优雅品尝沈墨菜品的塞西尔·贝朗特，这个看起来并不起眼的姑娘，竟然是蓝带那边的秘密杀手锏，幸亏抽到了沈墨，其他人上的话基本上就是纯粹的送了，她的那道豆焖锅，真的是太过于优秀了。

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