小说620

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第56章（第1页）

这道菜出得快，主要还是因为，红烧乳鸽在上桌前其实是卤乳鸽。

红烧乳鸽很受欢迎，所以每家酒楼大多都会有专门负责烹制红烧乳鸽的厨子。

他们需要每日将新鲜乳鸽清理干净，放入由八角丶香叶丶桂皮等等香料熬制的卤水卤制成熟，让卤味渗入鸽子的每块肉里。

最后将卤好的鸽子吊起来风干，再刷上特制的糖醋水备用。

等客人到店点餐时，厨师再将鸽子炸制上桌。

只是鸽子不能直接丢油锅里炸，因为炙热的油温很容易会将整只鸽子炸透，这样会让鸽子肉吃起来发柴，口感不好。

为了让红烧乳鸽在拥有焦脆外皮的同时，鸽子肉依旧保持鲜嫩多汁。

厨子会将鸽子搁在油锅上方的大漏勺里，不停将烧得滚烫的油往卤制好的鸽子身上淋，直到整只鸽子呈现完美焦糖色，才算大功告成。

这样做出来的红烧乳鸽，烹制过程中虽用了大量的油，吃起来却完全不显油腻。

再加上香料熬制的卤水渗入乳鸽肉里，被热油淋过后会激发及其诱人的香气，这道菜也可以算得上是色香味俱全。

红烧乳鸽个头不大，上桌之前每只乳鸽都会被劈成五份。

其中两份是鸽子的上半身，带着翅膀，另外两份是鸽子下半边，带着腿。最后一份，则是单独的鸽子头和鸽脖子。

劈好的每只鸽子，都会配有一片切开的柠檬，以及少量椒盐粉上桌。

作为呈上饭桌的第一道菜，红烧乳鸽格外受欢迎。饭桌上总共六个人，一人夹起一块，转眼盘里就只剩一翅膀一腿，以及两个鸽子脑袋。

禾嫒尺夹的是带腿的下半边鸽子。

吃鸽子用筷子不方便，她先用酒楼里送上的消毒毛巾将手擦干净，随后直接上手将鸽子腿撕下来。

酱红色酥脆的鸽子皮跟随鸽子腿被扯开来，露出内里留着汁水的嫩肉，让人馋得直咽唾沫。

禾嫒尺喜欢把最好的东西留在后头吃，所以将鸽子腿放在碗里，转而拿起鸽子盆里那片柠檬，挤了两滴柠檬汁在剩下的鸽子肉身上。

吃鸽子之前的准备工作终于完成，禾嫒尺迫不及待直接用手抓起小半边乳鸽，往连着皮的那块肉上啃。

啃第一口时，她故意避开刚才挤柠檬汁的鸽子肉位置，吃的是原味红烧乳鸽。

鸽子小，所以皮也薄，刷过糖醋汁的鸽子皮在被油淋过以后，变得富有焦糖感。被卤制入味的鸽子肉还带着汁，连着皮一并咬下，咸鲜的鸽子肉配着带点儿焦甜的鸽子皮，比什么零食都能让隔壁小孩满足。

尝过原味乳鸽肉，禾嫒尺又将手中的乳鸽转个面，翻到刚才挤过柠檬汁的地方。

柠檬汁非常酸，直接尝甚至酸得有些辣舌头，不能一次挤太多。少量撒不均匀的柠檬汁，可以让鸽子肉吃起来味道更有层次。

禾嫒尺撕着手上的乳鸽肉一点点啃，原本带着少许香料味的鸽子肉尝起来偶尔能吃出一点点柠檬果酸，别有一番风味。

没多会儿，最好吃的皮已经被她啃光。鸽子肉哪怕配着柠檬汁，单吃也还是会有些寡淡，好在鸽子小，总共也没几口肉，还没等她吃腻已经没了。

随后，她将剩下的骨头也掰下来啃，吮两口，又吐掉。

这家的酒楼的红烧乳鸽骨头不怎么好吃，没味，没嚼头。

吃完乳鸽身，禾嫒尺才开始拿起碗里的乳鸽腿啃。

乳鸽腿是个好东西，腿上肉少，而且全是滑嫩的肌肉，外边包裹着一层皮，和吃乳鸽身子时，肉多皮少的情况相反，乳鸽腿吃起来是皮多肉少。

可惜鸽子腿长得小，两口就能啃完。用牙撕去腿肉的禾嫒尺将口中的美味吞下，意犹未尽，转而去啃鸽子腿尖被刷过酱，油淋得嘎嘣脆的骨头。

虽说没有肉，只是骨头被油淋透以后，嚼起来会很像在吃膨化食品，又是另外一种风味。

这只鸽子显然是淋油时稍微有些过火。

红烧乳鸽的做法说起来不难，大多数厨子只要大概知道卤水配方，以及炸制之前刷在鸽子皮上的糖醋汁配方，都能将这道菜做出来。

实际烹制时，却又有不同。

禾嫒尺从小到大吃过不少红烧乳鸽，几乎每家店的出品都不太一样，且不稳定。

比如说，在给乳鸽淋油这一步骤上，每位厨子心中的度都不一样。

像今天这家酒楼的出品，乳鸽的火候其实是有些重的。

火候重有火候重的好，皮吃起来会很脆，而且哪怕鸽子上桌不是马上吃，略凉一些，皮也不会马上软。

要是反过来，热油淋乳鸽的时间不够长，油不够热，鸽子皮哪怕已经呈现糖酱色，吃起来也依旧不脆。最可怕的是，淋的油会挂在皮上，尝起来特别腻。

而火候刚刚好的乳鸽，则与以上两种都不一样。

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