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椒盐九肚鱼是一道菜谱完成度很高的菜,只要严格按照步骤做,成品味道都不会差。制作过程最难的点仅在于油炸的火候。
因为这种鱼嫩,鱼身上汁水多,要是炸的时间短,会不熟。而时间稍长,鱼身就会开始渗鱼汁,哪怕刚炸好的鱼块,也会因为里头渗汁的原因导致面衣被打湿,吃起来不不光不脆,还软趴趴。
这种火候把控对于餐馆里每天做菜的大厨并不算难,出品很难不好吃。
只是有些店,它就是能把这道制作方法已经非常完善的菜做得难吃。
九肚鱼价贱已经是很久之前的事情。
椒盐九肚鱼这道菜被创作出来之后,渐渐火爆广东各区。
各大菜馆丶大排档当然也不会放过挣钱的机会。
这道菜制作不算困难,只要尝过味,回去再略尝试就能还原个七八成。
由于原材料和制作方法过于适配,能还原七八成味道已经很好,多的是顾客愿意买单。
于是原来根本没什么人买的九肚鱼一路涨价,水涨船高。现在到餐馆里点一份椒盐九肚鱼,价格38~78不等。
而原材料的九肚鱼在市场买,价格也从最初的2元一斤,接连涨价,涨到20~30一斤。
二十多一斤的九肚鱼用来做菜,卖个三五十,甚至六七十,有得赚,毕竟饭店批量拿货肯定比市场卖更便宜,但是肯定没最初那么赚。
那怎么办呢?
减少份量呗,半斤做一份成本不就低了嘛。
什么?半斤一份成本也要十块,还是高?
那就再减量!三分之一斤做一份,成本总能控制吧。
九肚鱼一斤也就6条,三分之一斤那就是两条鱼。
每条鱼能被切成三块,两条就是6块。
一份几十块的椒盐九肚鱼端上桌,只有6块鱼,像话吗?
肯定不啊!
于是有些店,就会想法子让鱼块看起来更多,菜量更丰富,比如说把面衣打厚。
面粉便宜啊,炸鱼的时候裹厚一些,多往里头打点儿粉,看起来不就很丰盛嘛。
鱼也可以切小块一点嘛,比如说不切成3块,翻个倍,弄成6块怎么样?
往小了切也不像话,这样吧,把鱼身从中间刨开,将中间那根主骨抽出来,把鱼块从中间沿着主骨的位置分开,一分二。
客人问起来也好解释,去骨了呢,比没去骨头的鱼多出一道工序,肯定更受欢迎。
而且去骨以后,鱼炸时不容易出水,不必将火候把控完美也能正常出餐。
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