小说620

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第523节（第3页）

但李逸却告诉她，鲜牛肉不用她切，她不免有些疑惑。

作为一个在蒙高官大的孩子，要说对牛肉的了解，她是肯定不输任何人的。

潮汕牛肉火锅，不也是涮牛肉么？

怎么她就不能切了？

于是，在李逸动手分割牛肉的时候，她也来到了近前，在一旁好奇观望着。

李逸带回来的黄牛，是分成了牛头和牛脖，牛腿和牛身四大件的。

其中牛身是直接砍成两扇带回来的，李逸正在处理的，就是其中半扇。

拿着细长的切肉刀，李逸从牛身肩胛骨下方下刀，将内层一整长条的肉都剃了下来。

看到李逸剃下的长条肉，玲花笑问：“你这条里脊剃得还挺完整的。”

李逸笑了笑，将一整条肉放在了案板上，用剔骨刀修去了几块肥油，解释：“这是吊龙，就是西餐里牛排的眼肉，西冷的部位。

潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。

这条肉是脊背上的，牛走动的时候，这条肉也会跟着脊骨一起活动，所以是活肉，特别的嫩。

脊骨也叫龙骨，所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”

李逸说着，一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来，一边解释：“这里纯熟的部位，就是中餐里说的通脊了，也就是外里脊，这里的油脂最少，肉最细嫩，肉汁也比较饱满。

这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴，它比吊龙多一些脂肪，所以吃起来味道会更香滑。”

听着李逸的解释，玲花有些惊讶：“里脊居然也分得这么细？我们那边，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。”

“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那这两个位置的肉，口感是肯定不一样的。”

说着，李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里，一边切片，一边示意：“这些都像我这样切片就好了，要切薄一点。

吊龙切到大概一毫米厚，这样下锅烫8秒就熟了。

吊龙伴也是差不多的厚度，烫个8到10秒也就能吃了。”

说完，他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。

玲花接过了盘子，回身就递给了曾义，自己则依然站在李逸身旁，好奇的看着他分割牛肉。

李逸擦了擦剔骨刀，就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。

拿着剔骨刀，李逸在腹肉上一横一竖，画了个十字：“如果按照西餐的划分，左上角这块是叫牛小排，右上角这里就是菲力。

菲力这个部位，主要是用来控制脊柱的弯曲，一般情况下，运动量是不大的，所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。

一头牛只有左右这两条菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最贵的部位。

不过在潮汕厨师的手下，这一整条的位置都算牛腩，细分可以分为上腩和下腩。”

说着，李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀，将腹肉分为了上下两块。

随后他将牛腩从中央切开，把菲力部位切了下来，按照顺序放在了盘子里。

看到李逸分割后的几块腹肉，玲花忍不住啧啧赞叹：“你这么分开以后，看着好像还真的挺明显的，这里要更肥一些，这里更瘦，这里筋多一些……

啧啧！潮汕人切牛肉要分得这么细啊！”

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