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很快,李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。
他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁,挖起了案板上剁好的虾肉泥,就抹在了黄鱼腔口的位置,将黄鱼的腹部堵了起来。
跟着,他就架起了油锅,往锅中挖了几勺雪白的猪油。
鱼自身的油脂含量是不够的,除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位,其他部位的肉质都比较瘦,所以要配荤油才够香。
等到锅中的猪油全部融化后,李逸就关小了火。
随后,他就回到了案台旁。
看了眼镜头,李逸笑道:“如果你们想在家自己试着做这道菜,我接下来怎么做,你们要注意看了。”
说着,他就示意摄影师靠近,拍摄着盘中的黄鱼。
“接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。”
李逸解释:“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸,因为鱼皮受热后会粘在漏勺上,如果不注意,会很容易弄破鱼皮,影响美观。
灌汤黄鱼讲究的就是完整性,如果不完整了,这道菜的品相就大打折扣了,也就算失败了。
所以在炸的时候,咱们最好是用手拿着,用三四成热的油慢慢炸,让它定型。”
听到他的话,直播间里满是“惊恐”的表情包。
“啊?用手抓着炸?”
“逸哥你太看得起我们了,这种菜我们也就看个热闹。”
“我看出来了,他是真想教我们啊!”
“用手拿着炸?不怕崩到手吗?”
“亏贼!”
“我只是想吃鱼,不想吃炸坤爪。”
看着直播间观众说笑的弹幕,李逸被逗乐了,笑了笑才解释:“不想被油崩,鱼身上就要尽量别残留水分,所以在下锅前,可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
说完,他就拿过了厨房纸,把鱼拎了出来,放在厨房纸上,仔细擦了两遍,确保没有明显的水迹,才放进了一个干净的盘子里。
跟着,他从一旁拿了个小碗过来,往碗中打入了一颗鸡蛋,只取了蛋清,随后又往里加了20克生粉,调了一小碗蛋白糊。
“为了帮鱼更快速的定型,我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
李逸抓起了调好的蛋白糊,就淋在了鱼身上,随后一边在鱼身上涂抹,一边往封口处抹着:“在虾泥封口的位置也可以抹一点,蛋白和淀粉遇热后会快速糊化,可以帮它快速定型,也可以封住缝隙,避免漏汤。”
将蛋白糊抹均匀后,李逸就来到了油锅旁,用掌心感受了下油温。
“注意,炸这条鱼的时候,油温一定要控制在三四成,也就是150c左右,不要太高,不然鱼皮一炸就破皮了。”
李逸提醒着,随即就回到案台处,用左手食指勾着鱼嘴,右手提着鱼尾,拎起了黄鱼,将黄鱼放进了锅中。
黄鱼入锅,锅中油脂的反应并不剧烈,只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
一旁的摄影师将镜头靠近,拍摄着锅中的特写。
只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了,看到这一幕,后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
他们虽然练武出身,多少都受过伤,但那都是被动受伤,很少有人主动找罪受。
就算是当龙虎武师,摔摔砸砸,也就是一两秒的事。
但李逸不一样,他这是把手伸进油锅里啊!
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