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“等买来水缸刷洗干净,晾上两天,我就去东门大街,再买上两桶鱼回来养着,用鱼做菜,确实是又好吃又便宜。”
李氏和沈钰商量了一通养鱼计划后后,就去后院灶间的炉灶上,把红豆甜汤先煮上了。
沈钰让周大郎去抓条鱼收拾了,准备开始做糖醋鱼。
糖醋鱼的做法很简单,主要是油炸时把鱼炸透,糖醋汁调得酸甜适口,就基本上不会有人说难吃。
周大郎此时剖鱼刮鳞一气呵成,冲洗干净交给沈钰,就去店铺里忙了。
沈钰把鱼身上抹些盐,搓了搓,刮干净上面的粘液,冲洗干净,就开始切花刀了。
其实糖醋鱼的做法和松鼠鱼基本上是一样的,都是油炸定型后熬了糖醋汁浇上去。
要说区别就在这花刀上,松鼠鱼是要去骨后切成菊花刀,让切好的鱼肉抖散后就像菊花瓣,又像松鼠尾。
糖醋鱼则不然。
糖醋鱼做的时候不用去骨,保持鱼的完整形状,讲究造型似鱼跃龙门之姿。
切成牡丹花刀,鱼身左七右八,大刀口里再各细切两刀,就像牡丹的花瓣,硕大的一片里却有细碎的花边。
切好花刀后,把鱼浸泡在清水里去一下血水,这个空当里刚好把油炸时要挂的糊给调好。
面粉和淀粉二比一,加清水调成水粉,用竹筷充分搅匀,直至用竹筷撩起来时水粉像一条细线,细而不断,就差不多了。
这条鱼要温油慢炸,沈钰把小炉子点起来,把锅里倒上油,就开始给鱼身上挂糊了。
把浸泡出血水的鱼再换水冲洗一下,用手拎着鱼尾,抖开切好的花刀,往上先撒一些干面粉。
用勺子舀起水粉浇上去,直至每一个刀口里都挂满粉浆。
用漏勺把鱼弯成一个鱼跃龙门的样子放入油锅,边炸边往鱼身上用勺子舀起锅中的油,浇在鱼背上,这样炸得更酥脆入味些。
约莫炸了一盏茶的工夫,油锅里的鱼已经炸至表皮金黄,可以出锅了。
漏勺兜起鱼控一控油,放到旁边备好的大鱼盘里,把炸好的鱼摆成弯头翘尾欢乐游动的造型。
用勺背慢慢拍打鱼身两侧,让它趴得更平稳些,这样拍一拍,还有一个好处,就是可以让炸好的鱼肉松散一些,一会烧熬好的糖醋汁时更加入味,
把锅里的油盛出来放在一边备用,锅内留些底油,加入葱段、姜片爆香后,用勺子把葱姜捞出。
锅内加入白糖、香醋、甜酱油,一小撮红曲米粉,少许的盐。
适量的清水调制成淀粉水倒入锅中,熬到酱汁浓稠,酸甜味熬出来后,就再舀一大勺刚才炸鱼的热油加进去,搅拌均匀,看着酱汁呈油亮的酱红色,咕噜冒泡,就可以准备浇汁了。
刚把锅子从炉灶上端下来,玉桃跑过来说:“姐姐,那位订餐的掌柜和客人来吃饭了,娘让我过来问问,糖醋鱼做好了没有。”
沈钰点点头道:“已经做好了,既然他们来了,就把鱼盘端过去,我去餐桌边浇糖醋汁,味道更香浓。”
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