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没有了厨神锅的辅助,苏辰在调味之时可就不能那么随心所欲了。
站在这里的都是国内顶尖的厨师,苏辰还没有神经大条到当着他们的面儿使用厨神套装。
这段时间以来,苏辰也对厨神套装有了新的定义。
比起拿这个东西在别人面前装逼,这玩意儿的属性更适合拿来取悦自己。
这对一个打心眼儿里热爱美食的人而言,无疑是世界上最好的奖励,苏辰每天起床只需要花费三十分钟的时间,就可以吃到一份ss级别的早餐。
只有吃货才知道这玩意儿的含金量!
普通的锅灶拿来调味,需要对火候的掌握更加的精准,这根本难不倒苏辰。
炒锅内挖入一勺猪油,待融化后再添入相同分量的植物油,二者混合起来开启猛火直接烧沸!
笊篱上抓了一把花椒和干红辣椒。
刷!
刷!
苏辰将笊篱伸入沸油中炸上一两秒钟,旋即捞出来在空气中颠一颠,再伸入油锅中油炸,如此反复五次,笊篱中的花椒和红辣椒全都被炸成了金红色。
张茂林微微点头,这手技术还是值得认可的。
如果是寻常的厨师炸制辣椒和花椒的话,一般来说是分开炸制,油温最多六成热。
这样炸制的好处是可以将干辣椒和花椒里最后的水分逼出去,但有個缺点就是长时间的炸制会让这两样调味品的香味沁入油中,导致香料本身的香味不足。
但如果油温再高一些,不管是花椒和辣椒都很容易被炸到焦糊。
苏辰的手法刚刚好,每次油炸不超过三秒,也就是温度刚刚传递到辣椒花椒内部的瞬间,便脱离了高温油,最大程度的将香味保留在了香料的内部。
反复几次之后,几人即便是站在苏辰的不远处,也只能闻到淡淡的辣椒香味。
但根据辣椒的成色来看,显然是已经炸到完全的酥脆了。
苏辰把辣椒与花椒放在菜墩上,砰砰几下切成碎末状,随后又迅速的将白菜也切成碎块儿。
姜切薄片,葱白切段。
一套动作下来行云流水,几乎每一步都没有多余的工序,这些材料准备完成后,菜板上的里脊肉也完全解冻了。
精盐、料酒、蛋清团粉,这三样把肉片抓匀放置备用。
“这个制法好像是采用了川南的水煮牛肉制法,王会长你怎么看?”
王志军还沉浸在苏辰的行云流水中,被张茂林这没头没脑的话问的颇为无语。
我特么用眼看,我还能怎么看?
你个投敌的叛徒,不配跟我说话!
当然了,这只是王志军心里的小想法,他还是点点头,顺着茂林先生说道,“川南的水煮牛肉在川菜里有着极高的地位,苏老板仿用这种制法来做水煮肉片,这就对里脊肉的质量有着极高的要求。我看那块儿里脊肉成色不错,就是不知道比起牛肉来如何了。”
言下之意就是,川南制法对食材要求很高。
人家用牛肉,是因为牛肉质地鲜嫩,纤维明显,不仅入味还能挂味儿。
你要拿这个法子做猪肉的话,那可就不知道了。
张茂林没有动作,只是看着苏辰,不过作为一名美食品鉴师,他也是比较认同王志军的说法。
接下来的制作就比较简单了。
炒勺里用混合油把豆瓣辣酱炒酥,随后迅速的加入白菜还有葱姜等等调味品,手中锅勺稍稍翻炒几下,便把旁边一直处于高温的清汤舀入三勺!
锅内的白菜稍稍搅拌均匀的功夫,清汤便已经开始略带沸腾。
这时便把刚才备用的里脊肉片抖散放入,再用锅勺把肉片儿都给搅拌散开。
肉片和白菜在汤里咕咚咕咚煮着,苏辰也不闲着。
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