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第224章 张茂林投敌了（第5页）

王志军趁着这功夫趴在跟前细细看去，“呦，您这材料够丰富的哈？”

“是还行。”苏辰说道。

这肉馅儿选用的是大膘猪的背柳肉，再混合上肥膘剁成肉末，这种馅儿料非常使用，拿来包饺子也是一等一的好东西！

而且王志军注意到馅儿料中有那么一个调味品，俗称海米，但苏辰这个成色极好，还有一个外号叫金钩。

再就是火腿跟鲜笋，因为这些食材全部都剁的跟米粒大小差不多，王志军暂时也只能分辨的出这几样来。

这会儿功夫，苏辰也把三十六个茄饼全都酿入了馅儿料。

眼下要做的，就是封口。

封口的方式有很多种，比较常见的就是在茄饼分离出沾上面糊一类的东西油炸，这样封口最快。

但缺点也就非常的明显。

面糊这种东西炸熟之后，非常影响口感，而且淋上鱼香料汁后会将其内部的水分给吸收掉，导致茄饼的封口处口感变得软趴趴的。

再就是苏辰现在所用的方式了。

这种方法好是好，但缺点也极其明显，繁琐！

只要制作者不觉得麻烦，这就是一个很好的封口方式，所以说苏辰以前才有了那番言论：遇到一个愿意给你做茄饼的男人，嫁了吧！

只看苏辰左手拿着锅勺，里边有约莫八成的植物油，在旺火上烧至冒烟，这才把火苗转为微火。

只需要用微火保持着这个油温即可，旋即用手将茄片立着在调好的蛋清团粉中滚上一圈儿，看蛋清团粉均匀的沾在封口处后立马放入油勺中炸！

苏辰的手法很有意思。

大拇指和中指捏着茄片的正中央位置，食指在切片的封口处不断地滑动，让茄片在手中有一个转动的趋势，封口之处在滚烫的热油中不断地炸，约莫要转上个十几圈才看到原本微微开口的茄片此刻在蛋清团粉的作用下被完美的封住了。

若不是提前知道这里边儿还酿进了肉馅儿的话，恐怕光是看着这片儿，还真以为是刚切好的茄子。

三十六个茄片全都封口之后，在起锅烧油，油温八成热将全部的茄片放入其中继续炸！

直至将茄片的周边炸至金黄色便捞出。

刚才封口用的蛋清团粉还有剩余，再给里头加上清水继续调匀，油炸过的茄饼放入其中用手轻轻翻转，将蛋清团粉均匀的裹上一层，继续油炸！

“我还说就炸那么会儿功夫里边肉馅儿还没熟呢，原来是还要做二次复炸。”崔玉分念念有词。

她对川菜也是略懂一二，多是对于调味懂的比较多，一些食材的具体制法就不是很清楚了。

王志军笑的很勉强，边笑边摇头，“这个叫茄饼，我要是把它叫茄盒的话你们就懂了。茄盒的做法有很多，苏老板选择了最难也是最复杂的一种。这种制法在餐厅里基本上已经不见了。”

“哦？”卢永亮来了兴趣，“怎么说？”

“现在的餐厅多是一次炸熟，里边的馅儿也少，成熟较快。这种做法的缺点就是茄子表皮不够酥脆。”

作为川省会长，王志军还是有点发言权的。

其他人纷纷点头，张茂林则是提出了新的说法。

“苏老板这个做法就很有意思。茄饼内部的肉馅儿在第一次高温油炸时给了一定的成熟度，第二次裹上蛋清团粉再油炸的时候，除了炸还有点蒸的意思，茄子内部水分挥发，可以更多的激发肉馅儿的汤汁出来，不出意外的话，这茄饼里边儿肉汁将会很饱满！”

王志军闻言，真的很想吐槽几句，但人家茂林先生又说的很对。

实在是不知道怎么吐槽，只能狠狠地掐了掐自己的掌心肉。

我特么是请救兵来了还是请间谍来了？

这才品了一道菜，怎么就开始打击自己人的威风，长别人的气势啊！

三十六个茄饼炸至金黄色，苏辰全部捞起放在盆上控油，接下来可就是振奋人心的操作啦！

调味。

这菜做到这一步，基本上也就宣布马上完成可以品尝啦！

炸过的油倒入油盆，只在锅里留下一两半，重新将火调至旺火。

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