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陆琅在旁察言观色,忙插话道:“父亲,沈姑娘是过谦了。”
“她做的那些菜,好些我都是第一次吃到,见到。”
“所谓家常,不过是食材家常罢了,昨日沈姑娘切的豆腐,以前可从未在哪家酒楼吃过见过。”
陆铮经儿子一提醒,兴奋地双手一拍:“是了、是了,我被杨老六,哦不,杨大人提前到来给弄糊涂了。”
“沈姑娘,昨日七喜回来说,你切的豆腐细如发丝,在水里瓢荡如一朵菊花初绽。”
“那是道什么菜?好不好吃呢?”
沈钰赶紧一一道来:“回大人的话,昨日是为了试刀才切的豆腐丝。”
“这种刀法可以做成两种菜。”
“豆腐切成菊花状加高汤盛入碗中,上笼蒸熟,成菜叫做清汤菊花豆腐。”
“若切成细丝加香菇丝、火腿丝与高汤同煮,就叫做文思豆腐羹。”
“两种味道不同,前者重在菜的色与形,汤中豆腐如寒秋菊花,汤色清澈,豆腐嫩滑,后者则豆腐丝细丝如针,汤汁鲜醇,各有特色。”
陆铮念叨着:“清汤菊花豆腐,这名字有意思。”
“汤色清澈?可是我以前喝到的汤,汤色都很浓厚,称不上清澈。”
“这道菜号称清汤,不会也只是说说而已吧。”
陆铮脸上露出了一丝不信服的神色。
沈钰微微一笑,并不慌张,沉着应对:“回大人,熬制的汤色清、浓是和高汤的熬制手法有关。”
“要想汤色清澈,鲜香味美,除了熬制的时辰足够久外,还要用鸡胸肉剁成肉茸,多次下入锅中吸附杂质,再沉淀过滤才行。”
“最后熬制好的高汤色清如水,却鲜香味美。”
“这样的汤可以用来做清汤菊花豆腐、开水白菜之类的菜色。”
陆铮听到这里来了兴趣:“开水白菜,闻所未闻。”
“你的意思是那汤清的像刚烧开的水一样?”
沈钰点点头道:“吊得好的清汤虽不能真如清水烧开,看上去却没有一丝油星,清澈透亮。”
陆铮兴奋地站起来:“沈姑娘,今日你就做这两道菜,另外加上你家食店的那道招牌五花肉签。”
“现在就开始制作,晚间酉初我要在县衙内给府台杨大人设宴接风,可来得及?”
此时不过是巳时初刻,虽然吊高汤用的时间要久一些,但整整一个白天的时候也足够了。
沈钰估量了一下时间,点点头道:“可以做出来的。”
陆铮满意地道:“那就好,沈姑娘,你去准备吧,有什么需要采买的,告诉钱师爷,他会安排。”
旁边的钱师爷忙起身应是,就要和沈钰一起行礼退出书房。
陆琅在旁道:“父亲,让七喜跟着去吧,他也会些厨艺,给沈姑娘打个下手,免得她一个人忙不过来。”
陆铮随意的挥挥手,就算答应了。
七喜忙应了,向陆县令行个礼,就跟着钱师爷、沈钰二人出门去了。
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