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“不知道”沐西真的不知道,她想找个房子住下,出门寻了个摊子坐下:“两碗炒肝,两个烧饼。”这是北京的一种特色小吃,说是叫炒肝其实是煮的,简单做法是:原料主要是煮熟的大肠和新鲜的猪肝,配料是黄酱和红薯粉。
起锅烧热放油,加两粒八角葱姜末炒香倒入用香菇水调好的黄酱,加水烧开,加酱油盐调味。倒入肥肠,煮五分钟后加调过味的生肝片,开锅用水溶红薯粉勾芡,倒入多量蒜末。汤汁香浓,蒜香味重,配上烧饼馒头包子均可。
北京城以前做得最好的还是会仙居,他们做法就要讲究多了,首先要制作酱蒜,热油放入大料炸透后放入生蒜,蒜变黄放入适量的黄酱,炒好盛出,这就是蒜酱,制作炒肝的关键。
接下来要熬一些上好的口蘑汤,最后才做炒肝:现将熟肠段放入沸汤,再放酱蒜,葱花,姜末和口蘑汤,淀粉勾芡,最后撒上炸好的蒜泥。这种做法炒肝的蒜味就没那么冲,口感更好。
“姐”二丫哪里在外面摊子上吃过东西,看沐西不敢坐。
“吃吧,吃饱了我们找住处”沐西很淡定,不过在外面吃点东西。小吃摊只是一张长桌,卖炒肝的是一个上了岁数的老人。
两碗炒肝,两个肉烧饼,沐西先舀了一口肥肠,肠软烂不失嚼劲,汤汁酱香浓稠,带着浓浓的蒜味。好像大肠与蒜味就是天成绝配般,不管是炒还是拌、烧,几乎所有大肠的菜品里都带着蒜,或许就是想用打算的味道遮盖大肠的味道。
沐西觉得这个摊子上卖的炒肝蒜味过大了,也许是她不习惯。等后来去会仙居吃过一次那里的炒肝后才知道问题出在哪里。
烧饼酥脆,里面的肉很实惠,一口下去就尝到了肉味。
“好吃!”沐西赞道,看二丫还没动手催促道:“趁热吃快吃!凉了可就不好吃了”
二丫看沐西吃才敢吃起来,尝过后眼睛马上亮了,几口下去越吃越快,“真好吃!姐,比大白馍还好吃”
“呵呵,快吃吧!”她们穿的夹袄,这时节还真有点冷。街边的树叶黄了,沐西吃到一半看老人没再招呼客人了便问:“老伯,今儿初几了?”
“九月二十五了,眼看着就要入冬了!”老者看姐妹俩:“你们是从山西来的?”
“对,老伯听出来了?”沐西已经改为普通话,却与老北京话还是不同,老者应该是听她们用山西话对话时听出来的。
“听的多了,再说你们山西人很多来京做买卖的,瞧见没?那家松鹤轩里的掌柜就是山西人,为人热情好客,我听你们想找住处是不?他们接触的三教九流的人多,可以去问问他们。”老者很是热心肠,沐西连声道谢。
“老伯,敢问现今是什么年?我们从乡下来不知道——”
“德宗三年”
德宗三年?那岂不是1878年?也就是光绪五年,怎么又来了这个倒霉的朝代?沐西顿时没了好心情,几下将碗里东西吃干净,二丫也吃完了。
“姐,好吃,还想吃,就是吃不下了!”小丫头摸摸肚子道。
“改天再来”沐西付账,两人八个铜板,沐西不知道贵贱。姐妹俩朝着那家松鹤轩过去,松鹤轩原来是卖酒的,此处卖酒与其他地方卖酒不同。进门柜台下一排酒坛子,台上摆着兰花豆(炸蚕豆)、豆腐丝、猪头肉、肉皮冻、炸饹馇盒、花生米等下酒菜。
屋内一个个粗瓷挂釉的大酒缸却有小一半埋在地下。酒缸上盖着通红大漆木盖则擦的锃亮,周围摆着几个凳子,有人坐在那里一边喝酒一边唠嗑。沐西还是第一次见到这种卖酒方法。
“二位请进”掌柜笑呵呵迎上来,掌柜五十上岁了,脸色偏黑,一身干净的褂子,看似很和善的样子。
“大叔,我们是从山西过来的,外面卖炒肝大爷说您也是山西人”
“哦,原来是老乡来了?你们是山西哪里?”掌柜的已经换了陕西话。
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