小说620

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第67章 蟹霸王（第2页）

庄臣拿起筷子，夹起一块蟹黄，25只蟹黄也就是25只雌蟹，凑到鼻尖，深吸口气，满满胆固醇的香气。

好多人说烧菜放猪油最香，其实用大闸蟹熬的蟹油烧才是极品！

不足二两的小蟹慢火熬成油，炒出来的蟹黄颜色诱人，香味逼人，口味醉人。尤其是这个季节，蟹黄最为扎实，所有都是整块，每块都是一只蟹精华浓缩。

黄澄澄，吃到嘴里硬邦邦又紧致，用力咬下去，一种愉悦油然而生，勾起心底最原始的满足，好吃到吞舌头。

重新仔细打量，青背、白肚、黄毛、金爪。虽然经过处理，还是能看出阳澄湖大闸蟹的基本特征。

如同墨分六色，琴具七音一样，上品大闸蟹味道也不尽相同：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。

而蟹肉之中，又分四味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼至于蟹黄，妙不可言，无法比喻。

最后蟹子曝干后，更是珍品，为海鲜第一味。

九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天！

庄臣点点头，挺满意，柳暗花明又一村的惊喜。第二盘是25块蟹膏，代表25只雄蟹，加起来正好五十只。

一口下去，如同被一剑封喉，香气瞬间锁住口腔，弥漫其中，久久不能散去。

蟹膏同样用蟹油炒过，再在出锅特意加几滴柠檬水，让肥腻到流油的蟹膏得到中和，入口更爽滑，也算画龙点睛之笔。

第三盘不用说，满满一大碗蟹肉，直接用勺子吃。一口下去，回味甘甜，这才是阳澄湖大闸蟹的真谛所在。

任何一只太湖蟹，长江蟹又或者是崇明蟹都无法相其并论。按照庄臣的理解，吃蟹肉，就要一大勺往嘴里送，那种甜甜的幸福感

听师傅聊过，以前用蟹八件吃完一只五两以上大闸蟹标准用时两个小时，讲究蟹肉蟹黄蟹膏三光，蟹壳完整，最后还能拼成一个完整螃蟹的样子。

先把蟹放在蟹凳上，用蟹剪剪下蟹螯蟹脚以及剪掉上面的蟹毛，再用蟹锤敲松蟹壳，蟹斧劈开背壳和肚脐，蟹针挑出蟹胃蟹心，蟹镊子夹出蟹肠，蟹勺舀出蟹黄或蟹膏

蟹壳顶端的蟹胃不能吃，蟹腮不能吃，蟹腹中间黄膏最厚的地方还有着一颗小小六角形蟹心，大寒之物，绝对不能吃。

蟹粉要体现鲜甜，不能太油，后厨改用自制高汤来做蟹粉，提出鲜味，留住蟹肉的甜味，这点值得称赞。

然后是蟹腿，满满一盘，一筷子下去就是两条腿。蟹柳与蟹身任何肉都不一样，鲜甜，适合搭配蟹黄或蟹膏来吃，没有一丝腥味，纯纯的弹！

本身味道比较淡，取其口感特别，用白米香葱特熬葱油拌着蟹油来炒，三十秒出锅，蟹腿根根分明裹着葱油，色泽锃亮，鲜美异常。

旁边盘子是蟹的两只大钳子，看似普通，实则是整份巨无霸的重点，换成其他餐厅，单独做菜都是价格不菲，每天最限量的不是蟹膏不是蟹黄，反而是蟹钳。

被称为蟹身上的活肉，最紧实，能吃到完整蟹钳，可见拆蟹功夫之深厚，令人叹服。

刚才听服务员提过一句，薛氏家族，如果记得没错，三代祖传拆蟹手艺，三十年前开始，薛氏家族便成为魔都拆蟹粉的一块金字招牌。一只整蟹到手，两分钟内，大卸八块。

蟹钳是拆蟹里最难，要保留整个钳肉，必须生蟹断足，热水汆烫，然后迅速埋进冰块中，热胀冷缩之间，完整的蟹钳得以保存，不但工作量巨大，时机也要恰到好处。

夹起一大块，上面金光闪闪，竟然撒着金箔？

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