小说620

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第517节（第2页）

刀郎只说了一句话，就住了口，但眼神却落在了李逸面前的大锅里，像是陷入了回忆。

炒锅前，李逸手持锅铲，不停翻炒。

随着他的翻炒，那股特殊的酱香气息也越来越浓郁，逐渐铺满了整个院子。

就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水，一个个伸着脖子，眼馋的看着锅中的底料，很想涮片肉尝尝味道。

在酱香味达到了极致后，李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来，用炒勺舀起，一勺勺往锅中撒去。

一边撒着糍粑辣椒，李逸一边冲镜头提醒：“注意，这里下糍粑辣椒的时候，不能图省事儿，一下全部倒下去，那样会把油温一下降下来，香味就炒不出来了。

所以咱们要分几次下，要让油锅保持开锅的状态，不能把温度压下去。”

听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”

曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。”

腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？”

大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。

用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。

下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”

听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”

李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”

第588章这个味道就对了！

“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”

李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”

“怎么闻的？我怎么闻不出来？”

玲花很惊讶。

“你闻得出来。”

李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”

“那肯定闻得出来啊！”

玲花不假思索。

“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”

李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。

比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。

肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。

包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。

用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”

说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。

这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。

听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”

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