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这一步是不加任何的调味品的,就是一口干锅,微火慢热,然后将切好的红烧肉块在里面慢慢的煸炒。
可以看得到,在微火之下,刚开始还有些粘锅的肉块渐渐地也就不粘了,而锅底原本只有微量的底油,此刻油脂也渐渐地多了起来。
‘所以其实做五花肉对食材的要求是有点高的。’
从方长那里拿来的现杀五花肉根本不需要前期加工,只需要直接用八角和桂皮煸炒就够了。
但如果是冷库里冻了一段时间的话,那就得加上葱姜和料酒进行焯水了。
至于火候方面。
苏辰始终选择了微火,这样锅底的温度不会很高,可以维持在一个将五花肉内油脂提炼出来,但又不会让肉块表面焦化的温度。
这一步持续的时间很久。
直到五花肉中肥肉的夹层看上去微微有些透明之后,苏辰这才将锅里的肉块儿扒拉到锅的四周,中间露出了大量提炼出来的猪油。
切好的葱姜块放到中间,用炼出来的猪油再度煸炒出来香味。
这一步就很有讲究了。
以前在做菜的时候苏辰想到了几个概念,分别就是烹调前中后调味,这个就属于烹调中的调味。
葱姜,八角桂皮可以让提炼出来的猪油融合上非常浓郁的复合香味,再使用这种油来煎五花肉块,就可以将复合的香味融入肉块之中!
在煎肉的过程中,锅里的猪油再度增多。
几乎都快要和肉块平行了!
“如果我将猪油全部都滗出来的话”
不得不说,苏辰做这一步的时候是带点迟疑的,但这里是美食练习室!
直接将所有的猪油全部都滗出来,只留下煎好的肉块。
即便是这时候,五花肉块已然是散发着非常浓郁的肉香,这种肉香味最让人食欲大开了。
不过这个阶段显然还处于闻着好吃,吃起来不太好吃的时候。
“因为煎的时间太长,肉块内部不仅失去了油脂,同时失去的还有水分!”
一勺酱油加入锅内。
滗出油脂之后,淋入锅内的酱油几乎是以肉眼可见的速度钻入了肉块之中!
‘好像发现了什么不得了的事情’
暂时顾不得琢磨这个事儿,苏辰立马又给锅里头加了一块红腐乳!
这是经过深思熟虑的做法。
在北方,有的馆子做红烧肉、扣肉这样的菜都会用到红腐乳,其实这个法子是有些取巧在内的!
首先红腐乳是经过发酵制作而成的,这里面是有着一定的酒精成分存在,可以起到去腥解腻的作用!
而且腐乳有咸味,佐以酱油,之后只需要增加少量的盐即可,这样做出来的菜品光是一个‘咸’的味道,就是非常香的!
再就是
颜色!
苏辰这么做红烧肉,避免了炒糖色这个新人比较头疼的问题,直接用酱油和腐乳来调色。
而腐乳本身的味道,对北方的大多数人来说也是可以接受的。
尤其是在景州,很多人都喜欢吃馒头的时候蘸着腐乳吃,所以这道红烧肉里加腐乳,是没一点儿问题的。
加入腐乳之后又翻炒几下,肉块的颜色俨然变成了最为诱人的酱红色。
“最后就可以加水了。”
直接加入沸腾的水,与肉块持平后略微煮上几分钟,这一步是为了给肉块定色。
不咕咚这么几下的话,肉块表面的颜色很容易就被加入的沸水冲淡。
“再用张老二的酒店做法”
苏辰直接起了一口高压锅,把锅里咕咚咕咚煮着的肉块儿一股脑的倒入高压锅里。
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