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何谓炸扳指?
有人为了这口吃的苦守屠宰场,有人为了这口吃的不惜把家搞的臭气熏天。
不少人前赴后继的想要吃到这菜,足以见得肥肠这玩意儿,有多受大家的喜爱了。
而川省地方名菜炸扳指,便是用肥硕的大肠头切成环状制作而成,大肠在油锅里饱经历练,喷发出令人欲罢不能的香味。
这菜张茂林爱吃,王志军爱吃,但有一个人,不是很爽。
崔玉分听到张茂林说的话,语气极为不屑。
“这炸扳指跟我们九转大肠有什么区别吗?分明就是同一道菜嘛,要我说,以后川省菜谱直接把这道菜删了好了,省的别人还以为自己在川省吃到了鲁菜,说你们地方餐馆不正宗。”
王志军神情冷峻,心想你骂我可以,但你要说我们川菜的不行,那我可就得跟你说道说道了。
“你们九转大肠是烧着吃的,我们炸扳指是蘸着吃的,这怎么就能一样了呢?且不说食用方式不同,就是烹调技艺也不同啊!你们九转大肠是煮的,我们是蒸的,这能一样吗?”
崔玉分对此极为不屑,冷哼一声道,“我说一样就是一样。反正都是肥肠,又都是差不多的口味。”
王志军吸了口气,只觉得这个女人好不讲道理!
我在跟你说什么,你在跟我说什么?
一时间竟然找不到去反驳的角度。
好在这时苏辰开了口,他用安慰似的语气说道,“崔老师啊,这個炸扳指跟九转大肠还是有点不同的。”
老崔没说话,因为她过生日的时候吃过苏辰做的九转大肠。
说句难受的话,自愧不如!
厨师界也是这样,讲究门派传承是一个方面,但真要辩论起来,还是谁的实力强悍谁说了算。
张茂林抢先问道,“哦?依苏老板之见,这二者究竟有什么不同?只是烹饪的技法不同吗?”
他也很想听听苏辰的看法。
这个年轻人从开始到现在所展现出来的烹饪技艺,已经是令张茂林五体投地,如果论做菜的话张茂林确实插不上嘴,但要论吃菜的话,他可就真能聊一聊了。
苏辰想了想。
“烹饪技艺不同就会直接导致口感风味不同,九转大肠是先煮,后炸,再烧,讲究一个入味儿。”
“炸扳指则不同,吃的还是原汁原味,当然我不是说那个原汁原味。”
至于怎么个原汁原味,苏辰也不明说。
只是在锅中倒入植物油烧至六成热,随后便打开一个蒸屉,里边放着小盆。
几人纷纷望去。
那盆里有三节肥肠,浸泡在葱姜水中,因为蒸的时间已经很久了,肥肠看上去有些软乎乎的发胀,但是表面又有着很多的褶皱,有点像洗澡洗太久手上起了褶子的感觉。
“这个就很简单,就是清水和盐,还有葱姜花椒料酒。”
苏辰见他们都很好奇,笑着说道。
的确很简单,调配的水就是常见的去腥的水,盐则是给肥肠入个底味,这种制法叫隔水蒸,在场的几位都很熟悉。
“这么看来的话,的确能最大限度的保留肥肠本身的味道。”张茂林肯定的点点头。
本来这是一句非常正儿八经的话,但不知道为什么在那个节目播出之后就变了味儿。
事实上这三节肥肠头苏辰清洗的十分干净,在清洗过程中还使用了白矾,这样可以去除粘液。
而且还把肥肠翻过来,很认真的清洗掉了油脂上的脏东西,一直洗到肥肠摸起来有些涩手才罢休。
这样洗到这种程度的肥肠,再用葱姜料酒和花椒浸泡在清水中蒸上几个小时,这绝对就没有了任何的腥臭异味,保留下来的全是香味!
“您几位往边儿上站站。”苏辰指了指自己的身边,“肥肠里边儿还有水,别待会儿炸了溅到大家身上。”
一些小技巧,都是前人经过血的教训总结出来的。
幸好苏辰在练习室中不惧怕受到伤害,当时那个肥肠放到油锅里的时候,噗嗤一声从肥肠两端开口处炸出一团油花,搞得苏辰还挺懵逼。
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